Креветка в меню как чёрное платье в гардеробе: выручает всегда, но только если подобрана по фигуре. Почему одна и та же креветка то тает во рту, то скрипит на зубах? Тигровую покрошили в салат, северную бросили на раскалённую сковороду, и гость получил резиновые колечки вместо деликатеса. Виноват не повар. У каждой креветки своя роль, и путать их нельзя.
Когда закупают креветки оптом, в накладной видны только размер и способ обработки. А что получится в тарелке, решает вид. Сырые креветки принимают любой маринад и любую жарку. Варёно-мороженые уже готовы, их остаётся лишь согреть. Цифры вроде 16-20 или 70-90 показывают, сколько штук идёт в единицу веса (килограмм или фунт, это указано на упаковке). Чем меньше число, тем крупнее креветка.
Какая креветка для какого блюда
Проще всего разобраться по ассортименту, который есть у оптовых поставщиков:
- Тигровые без головы в панцире (16-20). Плотное, упругое мясо. Выдерживают гриль, темпуру, шпажки. Панцирь спасает от пересыхания.
- Королевские (31-40). Крупные, хорошо смотрятся на тарелке: гамбас, паэлья, «бабочка» на гриле.
- Ваннамей с головой в панцире. Универсал. В голове есть жир и аромат, поэтому из неё выходят насыщенные соусы и азиатские бульоны.
- Североатлантические варёные в панцире (50-70, 70-90, 90-120). Мелкие, нежные, сладковатые. Для холодных закусок, тартинок и салатов.
- Варёные очищенные (от 180 г до 1 кг). Быстрая начинка для пасты, вока, ризотто, роллов и поке.
Пять рабочих блюд
Гамбас – классика, которую трудно испортить. Оливковое масло, чеснок, чили, щепотка паприки, две-три минуты на сильном огне. Гости макают в масло хлеб, и, честно говоря, это лучшая часть блюда.
Том ям – территория ваннамея с головой. Головы сначала обжаривают, потом варят: бульон получает цвет и глубину. Лемонграсс, галангал и лайм делают остальное.
Тост Скаген родом из Швеции и идеален для северных креветок. Их смешивают с майонезом, сметаной, укропом и лимоном и кладут на поджаренный хлеб. Готовится минут за десять.
Темпура из тигровых. Хвост оставляют для красоты, кляр замешивают на ледяной воде, жарят одну-две минуты. Снаружи хрустит, внутри сочно.
Паста или ризотто с варёными очищенными. Креветки кладут за минуту до подачи, чтобы только прогрелись.
Три ошибки, которые портят любую креветку
- Пережарка. Сырые креветки готовы за 2-3 минуты. Изогнулась буквой С – снимать с огня. Свернулась в кольцо – поздно.
- Мокрая креветка на сковороде. После разморозки в холодильнике или под холодной водой её промокают салфеткой. Иначе она тушится в собственной воде вместо жарки.
- Варёную готовят как сырую. Она уже прошла термообработку, и долгий нагрев делает мясо жёстким.
И ещё: панцири и головы не выбрасывают. Их обжаривают с томатной пастой, заливают водой и варят 20-30 минут. Получается основа для биска или ризотто, а стоит она почти ничего.
Ascania Frozen Foods – киевская компания, входящая в украинский холдинг «Асканія Груп». Она поставляет замороженные продукты для ресторанов и торговых сетей и развивает собственные торговые марки, а в каталоге больше 200 позиций. Среди морепродуктов есть тигровые, королевские, североатлантические и варёные очищенные креветки, а также кальмары, мидии, гребешки и осьминог. Цену считают под объём заказа, условия доставки и оплаты обсуждают с менеджером.